Precalienta el horno a unos 180º.

Mezcla en un recipiente la harina, la levadura, el bicarbonato, el azúcar, la canela, la nuez moscada y el jengibre.

Lava, pela y tritura las zanahorias hasta que queden trozos lo más pequeños posible. Mézclala en otro recipiente junto a la leche vegetal y el aceite de oliva. Remuévelo bien.

Ve añadiendo poco a poco los ingredientes del primer recipiente a los del segundo, sin parar de remover la mezcla para que vaya quedando lo más homogénea posible. Intenta evitar que queden grumos de ningún tipo.

Llena tus moldes de muffin con la mezcla final. No los llenes del todo, porque en el horno la masa se hace más grande.

Hornea durante 30-40 minutos. Para saber si están hechos, utiliza un palillo para pinchar el centro del muffin: si sale limpio es que ya puedes sacarlo. Una vez horneado debes dejarlo enfriar antes de consumir.